© María Dolores Rubio de Medina, 2022
Gafiq, Gahete o Belalcázar eran –y es– en mi imaginario personal, un lugar para ver, con su castillo cerrado a cal y canto, hasta hace poco tiempo. Ahora ya podemos subir a su torre del homenaje, la más alta de todos los castillos españoles, y echar los ojos al vuelo para ver el territorio de tres Comunidades Autónomas (Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha); pero, ademas, desde ayer, sábado, Gafiq es, también, un lugar para comer, al margen de los desayunos pantagruélicos con churros, en mitad de la Plaza de la Constitución.
En 2020, un mes antes del cierre de la hostelería por el anómalo e ilegal cerrajón impuesto en el país (con un inadecuado estado de alarma para los fines que perseguía), el día de los enamorados, abrió en la Plaza de la Constitución de Belalcázar el restaurante Gafiq Gastronómico, en la Casa de la Cultura, en el edificio que antes fue iglesia de San Antonio y también hospital. El restaurante es un nuevo espacio gastronómico, insólito por la novedad de su enfoque que, de entrada, te recibe como un teatro, con un espectacular collage realizado con libros abiertos y donde, los libros se apilan, otra vez, sobre algún reclinatorio.
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| Cortinaje en la entrada del bar. |
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| Cuadro-collage en la pared del bar, compuesto de libros abiertos. |
En poco más de par años, en un país que ha sufrido los altibajos económicos derivados de la inadecuada gestión de pandemia, que encerró a la gente en sus casas y lugares de residencia, el restaurante Gafiq Gastronómico se ha transformado en un Centro de interpretación de degustaciones gastronómicas, impulsado por un dúo que ha traído novedades al lugar que fue la cabeza del Condado de Belalcázar. El nuevo concepto de espacio de hostelería y de enseñanza gastronómica está siendo liderado por D. Francisco Ayora y D. José Vigara (cocinero), y ha logrado conquistar su lugar en las revistas gastronómicas, como lo demuestra la revista Gurmé Córdoba (ABC) del día 3/2/2022.
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| Reclinatorio con libros en un ángulo del comedor. |
Confieso que me acerqué al lugar, más que nada, por la arquería de granito de su interior que había visto en las fotografías de las redes sociales, antes que por su carta. Los arcos de granito y la disposición del comedor me recordaban el «comedero» de la casa de mis abuelos en Belalcázar. En Hinojosa del Duque los «comederos» eran –y son– los lugares de la afueras donde se guardan y alimentan los animales, se guarda el tractor o los aperos y donde, en ocasiones, se tiene algún huertecito. En Belalcázar, como bien supe leyendo La vida rota de Corpus Barga, años después, «comedero» es la cocina, el lugar más caldeado de la casa por estar la chimenea, siempre encendida en invierno; pero acabé yéndome del lugar, resuelta a volver, más pronto que tarde, porque descubrí que en Gafiq podía comerse con añoranza de los tiempos que se fueron, adaptados al siglo XXI.
La sala interior del restaurante es un lugar espacioso, con sus mesas de camilla (con su brasero de picón o ascuas en invierno), muy separadas unas de otras, que permite la conversación fluida y discreta con tus comensales sin tener que enterarte de las confidencias de los ocupantes de las mesas vecinas. Está decorado con mobiliario de principio del siglo XX y, en uno de los recodos de la sala, recordando los antiguos doblados, están los aperos del campo, debidamente apilados y colgados de las paredes, que crean una tenue atmósfera propia de un pueblo agrícola-ganadero.
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| Comedor: arquería de granito y mesas camilla para los comensales; al fondo un altillo con aperos de labranza.
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Al leer la carta, reparé en los rótulos que separaban los entrantes, de los platos y postres. Descubrí que la seriedad del proyecto de hostelería no estaba exenta de un gran toque de humor. Los entrantes venían agrupados bajo el título de «Nos entretenemos???»; los primeros bajo la entrada: «¡Mama! ¿Qué comemos hoy?», la frase que daba entrada a que tu madre, harta de la pregunta, te contestase: «comida»; los pescados bajo un divertido, «Al agua patos»; y las carnes comenzaban bajo el eslogan «La cabra tira al monte»; para finalizar con unos postres... «De rechupete».
Optamos por pedir un vino de la tierra, un «pitarra» y una entrada, «La torreznera», compuesta de lomo, chorizo, torrezno y costilla en adobo, que fue presentada en un artilugio de hojalata con tapa. Pese a ser de la zona, me resultó tan extraño que pregunté su origen, me dijeron que era de un hojalatero de Hinojosa del Duque. Tradicionalmente, las torrezneras que he conocido era una ollas de barro con una especie de canalón acoplado en las bocas con agujeros, donde se iban echando el lomo y los torreznos cuando se freían en las matanzas para escurrirlos y pasarlos luego a una orza con manteca para conservarlos varios meses. Fui a comer, y también alimenté mi espíritu, ese artilugio de hojalata ha ampliado mis conocimientos antropológicos, para el colmo.
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| La torreznera, las viandas sobre un lecho de patatas fritas, fueron regadas con una copa de "Pitarra". |
Y como no sabíamos cuánta cantidad tenía el plato, optamos por pedir dos primeros e ir viendo como venía el asunto; así cayeron una «crema de salmorejo con patatas de mi pueblo» y una «mazamorra de queso y fruta escarchada» (exquisita).
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| Mazamorra de queso y fruta escarchada. |
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| Crema de salmorejo con patatas de mi pueblo. |
Eran platos delicados y tradicionales, con su punto de acabado moderno, abundantes y contundentes, por lo que pasamos directamente al postre («yogur de oveja con pasas al chocolate» y «Flor de almendra» de las Clarisas de Belalcázar) y optamos dejar para otra ocasión, la prueba de los segundos.
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| Yogur de oveja con pasas al chocolate. |
El trato de los camareros fue correcto y sobre todo, la cocina iba como una seda, los comensales eran servidos con rapidez y a su tiempo, sin demoras entre plato y plato; anomalía que, desgraciadamente, es uno de los males de la cocina de Los Pedroches. Lo más importante fue descubrir cómo integran las cosas de la tierra –el vino de Pitarra, la callada y eficaz labor de las Clarisas sirviendo su exquisita repostería, las verduras y chacinas de la comarca, etc.– en la carta, demostrando aquello de que buen vasallo fuera (cocinero, que fue excelente), si hubiera buen señor (buen producto de la tierra).
Las visitas culturales a Belalcázar, para ver el castillo y/o el Monasterio de Santa Clara, cuando no para asistir a su teatro popular: «El halcón y la columna», que este año se verá acrecentado con la representación, por primera vez, de «La Cueva de la mora de Gadif» de la que es autor «mi maestro de encuadernación y mi consultor de cabecera de la historia de Belalcázar», Joaquín Chamero Serena, tiene su culminación en algo que, con mucho esfuerzo, está surgiendo poco a poco, gracias al esfuerzo de unos emprendedores que se han arremangado para sacar adelante los negocios que han montado en su tierra.
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| La torreznera en miniatura donde te presentan la cuenta, ideal para dejar las propinas. |
Por eso, desde hoy, les recomiendo comerse y beberse Gafiq (con los ojos y con la boca), lo harán como un conde, un señorito, un rojo o un anarquista de la casa de los Barga, que haberlos, haylos.
Sevilla, 21 de mayo de 2022.
